LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les pâtes et crèmes - appareils

APPELLATION		DÉFINITION	APPELLATION		DÉFINITION
1	ABAISSER	- Étendre une pâte au rouleau ou au    laminoir à l'épaisseur voulue.	16	FONCER	- Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa     forme en garnissant le fond et les parois.
2	ABRICOTER	- Napper une tarte, un entremets ou    un autre dessert avec de la    confiture, du nappage ou de la gelée    afin de lui donner un aspect brillant.	17	FRAISER ou FRASER	- Travailler par petites quantités une pâte avec   la paume de la main en la poussant devant soi   sur le marbre
3	APPAREIL	- Mélange de différentes substances   alimentaires entrant dans la   composition d'une préparation.	18	GLACER	1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets   et les mettre sous la salamandre pour les faire    briller (crêpes, beignets...). 2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries   de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs).
			19	PATON	- Morceau de pâte non détaillée.
4	BLANCHIR	- Travailler ensemble jaunes et sucre    dans un cul de poule jusqu'à ce que    le mélange s'éclaircisse.	20	PINCER	- Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une   pince spéciale sur les crêtes des tartes, pâtés...
5	CARAMÉLISER	- Enduire un moule de sucre cuit au    caramel.	21	PIQUER	- Faire de petits trous sur une abaisse avec   une fourchette ou un pique pâte.
6	CHIQUETER	- Inciser avec la lame d'un couteau le    tour d'une pièce à base de pâte   feuilletée.	22	POUSSER	- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.
7	CLARIFIER	- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.	23	ROGNURES	- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.
8	CRÉMER	- Rendre mousseux et crémeux un    beurre ou le mélange beurre et    sucre.	24	ROMPRE	- Arrêter momentanément la fermentation d'une   pâte levée.
9	COUCHER	- Façonner généralement sur une    plaque et à l'aide d'une poche des    appareils mous : biscuit, meringue,    pâte à choux...	25	RUBAN	- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention    d'une masse aérée et bien homogène.
10	CORDER	- État d'une pâte dont la consistance    devient élastique.	26	SANGLER	- Faire épaissir une préparation sous l'action   du froid négatif.
11	DESSÉCHER	- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à    l'évaporation partielle de l'eau de    constitution.	27	TAMISER	- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever   les grumeaux d'un produit.   Exemples : farine, sucre glace ...
12	DORER	- Répartir sans excès avec un    pinceau, de la dorure sur une  préparation avant la mise en cuisson.	28	TOURER	- Allonger en rectangle régulièrement un pâton   de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
13	DORURE	- Composition à base : - d' œufs entiers fouettés et salés. - de jaune et crème de lait ou eau.	29	TRAVAILLER	- Mélanger vigoureusement une pâte ou    un appareil à l'aide d'une spatule ou    d'un batteur-mélangeur.
14	DÉTREMPE	- Mélange de farine, d'eau et de sel   constituant le point de départ de la   confection de certaines pâtes   (feuilletée, à choux)	30	VANNER	- Agiter une crème avec une spatule afin de   favoriser son refroidissement tout en évitant   la formation d'une peau en surface.
15	FLEURER	- Mettre une fine couche de     farine sur un tour, une plaque     ou une pâte pour empêcher     les préparations de coller.	31	VIDELER	- Former avec les doigts sur le bord d'une   abaisse, une sorte de rebord, obtenu   en repliant la pâte sur elle-même.