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LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les pâtes et crèmes - appareils

APPELLATION		DÉFINITION	APPELLATION		DÉFINITION
1	ABAISSER	- Étendre une pâte au rouleau ou au    laminoir à l'épaisseur voulue.	16	FONCER	- Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa     forme en garnissant le fond et les parois.
2	ABRICOTER	- Napper une tarte, un entremets ou    un autre dessert avec de la    confiture, du nappage ou de la gelée    afin de lui donner un aspect brillant.	17	FRAISER ou FRASER	- Travailler par petites quantités une pâte avec   la paume de la main en la poussant devant soi   sur le marbre
3	APPAREIL	- Mélange de différentes substances   alimentaires entrant dans la   composition d'une préparation.	18	GLACER	1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets   et les mettre sous la salamandre pour les faire    briller (crêpes, beignets...). 2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries   de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs).
			19	PATON	- Morceau de pâte non détaillée.
4	BLANCHIR	- Travailler ensemble jaunes et sucre    dans un cul de poule jusqu'à ce que    le mélange s'éclaircisse.	20	PINCER	- Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une   pince spéciale sur les crêtes des tartes, pâtés...
5	CARAMÉLISER	- Enduire un moule de sucre cuit au    caramel.	21	PIQUER	- Faire de petits trous sur une abaisse avec   une fourchette ou un pique pâte.
6	CHIQUETER	- Inciser avec la lame d'un couteau le    tour d'une pièce à base de pâte   feuilletée.	22	POUSSER	- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.
7	CLARIFIER	- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.	23	ROGNURES	- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.
8	CRÉMER	- Rendre mousseux et crémeux un    beurre ou le mélange beurre et    sucre.	24	ROMPRE	- Arrêter momentanément la fermentation d'une   pâte levée.
9	COUCHER	- Façonner généralement sur une    plaque et à l'aide d'une poche des    appareils mous : biscuit, meringue,    pâte à choux...	25	RUBAN	- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention    d'une masse aérée et bien homogène.
10	CORDER	- État d'une pâte dont la consistance    devient élastique.	26	SANGLER	- Faire épaissir une préparation sous l'action   du froid négatif.
11	DESSÉCHER	- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à    l'évaporation partielle de l'eau de    constitution.	27	TAMISER	- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever   les grumeaux d'un produit.   Exemples : farine, sucre glace ...
12	DORER	- Répartir sans excès avec un    pinceau, de la dorure sur une  préparation avant la mise en cuisson.	28	TOURER	- Allonger en rectangle régulièrement un pâton   de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.
13	DORURE	- Composition à base : - d' œufs entiers fouettés et salés. - de jaune et crème de lait ou eau.	29	TRAVAILLER	- Mélanger vigoureusement une pâte ou    un appareil à l'aide d'une spatule ou    d'un batteur-mélangeur.
14	DÉTREMPE	- Mélange de farine, d'eau et de sel   constituant le point de départ de la   confection de certaines pâtes   (feuilletée, à choux)	30	VANNER	- Agiter une crème avec une spatule afin de   favoriser son refroidissement tout en évitant   la formation d'une peau en surface.
15	FLEURER	- Mettre une fine couche de     farine sur un tour, une plaque     ou une pâte pour empêcher     les préparations de coller.	31	VIDELER	- Former avec les doigts sur le bord d'une   abaisse, une sorte de rebord, obtenu   en repliant la pâte sur elle-même.

LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les fonds et sauces - cuissons

APPELLATION		DÉFINITION	APPELLATION		DÉFINITION
1	ARROSER	- Acte répété qui consiste à verser sa   graisse sur l'article en cuisson	17	FRÉMIR	- Faire bouillir très lentement.
2	CUIRE AU  BAIN-MARIE	- Cuire des préparations délicates dans   une plaque contenant de l'eau.	18	FOULER	- Passer une préparation au chinois en   appuyant fortement avec un pochon.
3	BLANCHIR	- Technique à buts différents qui consiste   le plus souvent à mettre un aliment dans   de l'eau froide et à le porter à ébullition.   Dans certains cas l'ébullition peut être   maintenue 3 à 4 minutes.    1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine   de porc salée) 2- Pour raffermir principalement les   abats (ris de veau...) 3- Pour retirer les impuretés de certaines    viandes. 4- Pour diminuer l'âcreté de certains    légumes et faciliter     les manutentions (choux, laitues...).   Là, le départ se fera  à l'eau bouillante.	19	GLACER	- Technique utilisée pour la cuisson des  petits oignons et certains légumes   tournés. - Passer le plat sous la salamandre   pour donner une   légère coloration aux sauces poisson   montées au beurre
			20	GRATINER	- Faire colorer sous la salamandre  la  surface de certaines préparations  avec du gruyère ou du parmesan  râpé et très souvent avec le support  d'une  sauce Mornay.
			21	LIER	- Donner une certaine consistance à un  fond, une  sauce en ajoutant un  élément de liaison.
4	BRAISER	- Cuire au four dans une braisière et à    court mouillement.	22	MARQUER	- Démarrer la cuisson d'un aliment.
5	COMPOTER	- Cuire doucement et longuement des    oignons ou des poivrons.	23	MONDER	- Éliminer peaux et enveloppes de   certains fruits ou légumes (amandes,   pêches,  raisins, pistaches, tomates)
6	CONFIRE	- Cuire et conserver un aliment dans sa    propre graisse clarifiée (oie, canard)	24	MOUILLER	- Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à   une préparation afin de permettre sa   cuisson.
7	CORDON	- Sauce que l'on dispose  régulièrement    autour d'une pièce.	25	MIJOTER	- Cuire doucement et régulièrement.
8	CRÉMER	- Ajouter de la crème à une préparation.	26	PINCER	- Faire colorer au fond d'un récipient  les sucs qui s'y  sont déposés durant  la cuisson.
9	DÉCANTER	- Action qui permet de retirer de certaines  préparations  la garniture aromatique à  l'aide d'une écumoire et d'une  fourchette.	27	POCHER	- Cuire un aliment par immersion dans  un liquide (eau, fond, fumet, etc.)
10	DÉGLACER	- Liquéfier les sucs caramélisés au fond  d'un récipient de cuisson en ajoutant un  liquide froid (eau, vin...)	28	RAIDIR	- Soumettre un aliment à la chaleur avec  un corps gras chaud. L'aliment ne   devra subir aucune coloration.
11	DÉGRAISSER	- Retirer à l'aide d'une petite louche la   graisse qui se forme à la surface d'un   fond, d'une sauce, etc.  Ôter la graisse d'un récipient de cuisson	29	RÉDUIRE	- Laisser évaporer sous l'action d'une  chaleur vive, une certaine quantité  de fonds pour obtenir un  épaississement et une concentration   de saveur.
12	DÉPOUILLER	- Ôter durant la cuisson, la peau qui se   forme à la surface d'un fond, d'une   sauce, etc.	30	RISSOLER	- Donner une coloration aux aliments en   les passant dans un corps gras très   chaud.
13	DÉTENDRE	- Donner à une sauce ou à un potage  une consistance plus fluide en ajoutant  un liquide de même nature.	31	SAISIR	- Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
14	ÉCUMER	- Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume  qui se forme à  la surface d'un fond ou  d'une sauce.	32	SAUTER	- Cuire rapidement des petites pièces de   viande, de volaille, de poisson dans un   sautoir, une sauteuse ou  une poêle   avec un corps gras.
15	ENFOURNER	-Mettre au four une préparation prête à   cuire.	33	SINGER	- Saupoudrer une préparation de farine   pour obtenir une liaison.
16	ÉTUVER	- Cuire lentement à couvert un aliment   dans son eau de végétation avec un   corps gras.	34	SUER	- Donner à un aliment une première     cuisson sans coloration.
			35	TAMPONNER	- Répartir des parcelles de beurre sur   une sauce  pour éviter la formation   d'une peau.

LES TERMES CULINAIRES  pour les préparations de base : préliminaires - tailles - habillages - divers

APPELLATION		DÉFINITION		APPELLATION	DÉFINITION
1	AROMATISER	- Parfumer une préparation de cuisine   ou de pâtisserie.	33	ÉGOUTTER	- Mettre dans une passoire, un chinois  ou   un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès    d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit.
2	ASSAISONNER	- Donner de la saveur à une   préparation en lui ajoutant du sel et   du poivre	34	ÉMINCER	- Couper en tranches minces (carottes,   champignons, poireaux, viandes...)
3	BARDER	- Entourer d'une fine tranche de lard   gras une pièce de boucherie, volaille   ou poisson pour éviter son   dessèchement.	35	ÉPLUCHER	- Éliminer les parties non comestibles   des légumes et des fruits.
4	BEURRER	- Enduire un moule, un cercle, une    plaque afin d'empêcher les mets    d'attacher.	36	ESCALOPER	- Détailler en biais des tranches plus ou    moins épaisses de légumes, poissons,   viandes etc...
5	BEURRE CLARIFIE	- Beurre fondu au bain-marie, pour   en retirer la caséine et le petit lait.	37	ÉVIDER	- Éliminer l'intérieur de certains légumes   ou fruits avant de les farcir (tomates,   fruits givrés etc.)
6	BEURRE EN POMMADE	- Beurre ramolli avec une spatule,    jusqu'à obtention d'une pommade.	38	FARCIR	- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un   poisson, d'une volaille etc. avec une farce.
7	BRIDER	- A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle,   attacher les membres d'une volaille   ou d'un gibier à plumes pour améliorer    la présentation.	39	FLAMBER	-  Passer rapidement à la flamme une   volaille ou un gibier à plumes pour   éliminer les duvets.
8	BRUNOISE	- Légumes coupés en petits dés   servant de garniture pour certains   potages et certaines sauces	40	HABILLER	- Préparer poisson, viande ou volaille   avant de les soumettre à la cuisson. 1- POISSONS : ébarber, écailler ou non,   vider, laver, éponger, détailler ou non. 2- VIANDES : désosser ou non, parer,   dégraisser, dénerver, ficeler ou non,   détailler ou non. 3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider   ou non, découper à cru.
9	CANNELER	- Pratiquer des petites cannelures   à l'aide d'un couteau à canneler   (ou canneleur) sur la surface de   certains légumes et fruits (carotte,   citron, orange).
10	CHÂTRER	- Retirer le boyau central (intestin)   des écrevisses avant de les cuire.
11	CHEMISER	- Enduire la paroi intérieure d'un moule   de papier ou d'une couche plus   ou moins épaisse de farce, de gelée...
12	CHIFFONNADE	- Laitue ou oseille finement émincée   et étuvée ou non pour la laitue.	41	HACHER	- Fractionner en très petites parties : fines   herbes, câpres, cornichons, viandes...   avec un couteau, un hachoir, un cutter.
13	CISELER	1- Couper en dés réguliers très fins    (échalotes, oignons.) 2- Emincer finement ciboulette,  feuilles de       laitue, oseille, épinard.	42	HISTORIER	- Réaliser un décor à l'aide d'un couteau   d'office sur un légume ou un fruit (citrons,   tomates en dent de loup).
14	CITRONNER	- Frotter certains légumes (céleri rave,    fonds d'artichauts) ou certains fruits    (pommes, poires) avec du citron pour    éviter leur brunissement au contact   de l'air ou durant la cuisson.	43	JULIENNE	- Fins filaments de carottes, poireaux,    navets etc...
15	CLARIFIER	- Opération à buts différents amenant    toujours à une séparation. 1- Rendre clair un consommé ou une gelée.   2- Séparer le petit lait du beurre. 3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.	44	LARDER	- Traverser de lanières de lard gras avec   une aiguille à larder ou une lardoire,   un aliment destiné à une cuisson longue.
16	CLOUTER	1- Piquer de clous de girofle un oignon    destiné à une garniture aromatique    (blanquette de veau, fond blanc, etc.) 2- Introduire sur la surface d'une viand,    de boucherie, d'une volaille, d'un gibier    d'un gros poisson, de petits bâtonnets    de jambon cuit, de truffe, de langue    écarlate, etc...	45	LIMONER	- Retirer sous un filet d'eau, les peaux et   les filaments des cervelles.
			46	MANCHONNER	- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité   de certains os (côte d'agneau, de porc,   de veau os de pilon et d'aile de volaille),   afin d'obtenir une meilleure présentation   et permettre de placer une papillote.
17	COLLER	- Ajouter de la gelée ou de la gélatine à    certaines préparations pour raffermir    la consistance (réalisation des gelées,    des mousses de viande, de poisson,    de légumes, etc.)	47	MACÉRER	- Mettre des fruits à tremper dans un liquide   (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent   de celui-ci.
18	CONCASSER	1- Hacher grossièrement fines herbes. 2- Couper en dés la pulpe de tomates,      mondées et épépinées. 3- Couper grossièrement les arêtes	48	MARINER	- Faire tremper dans une marinade des   aliments pendant une période plus ou    moins longue.
19	CONTISER	- Faire de petites incisions à cru, sur    une pièce de boucherie, poissons ou    filets de poissons, afin d'y introduire    des lamelles de truffes qui    dépasseront de moitié.	49	MONDER	- Éliminer peaux et enveloppes de certains   fruits ou légumes (amandes, pêches,   raisin, pistaches, tomates)
20	CORNER	- Nettoyer soigneusement le bord d'un    récipient à l'aide d'une corne.	50	PANER	- Enrober un aliment de mie de pain ou de    chapelure.
21	DÉGORGER	- Faire tremper sous un filet d'eau    courante, viandes, abats,  poissons,   arêtes dans de l'eau froide pour    éliminer les impuretés et le sang qu'ils    contiennent.	51	PARER	- Éliminer à une pièce les parties non   comestibles ou inutiles
22	DÉCORTIQUER	- Éliminer la carapace de certains    crustacés (crevettes, langoustines )	52	PASSER	- Faire passer un aliment à travers une   passoire, un chinois, un tamis ou d'une   étamine, soit pour l'égoutter soit pour    éliminer les parties non consommables.
23	DÉGRAISSER	1- Ôter à l'aide d'une petite louche la    graisse qui se forme  à la surface d'un    fond, d'une sauce, etc... 2- Enlever l'excédent de graisse d'un    morceau de viande	53	PILER	- Réduire un aliment en purée à l'aide d'un   pilon et d'un mortier.
24	DÉNERVER	- Éliminer les "parties nerveuses" d'une    viande ou les tendons d'une volaille.	54	PIQUER	- Traverser la partie supérieure d'un aliment   de petits bâtonnets de langue à l' écarlate,    lard gras, truffes, etc. avec une aiguille à    piquer.
25	DÉPOUILLER	1- Retirer avec une louche les impuretés    et les graisses qui remontent à la    surface d'une préparation en ébullition    lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau    des anguilles, soles, lapins, lièvres.	55	RAFRAÎCHIR	- Refroidir rapidement un aliment à l'eau   courante.   Ex: légumes cuits à l'anglaise.
26	DÉNOYAUTER	- Retirer les noyaux de certains fruits    (olives, cerises).	56	SAIGNER	- Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau   de la pointe du rostre  d'une langouste ou   d'un homard  pour évacuer l'eau qui se   trouve à l'intérieur.
27	DÉROBER	- Ôter l'enveloppe d'une graine à l'aide du      pouce, une fois la graine blanchie	57	TAILLER	- Terme général pour découper.
28	DÉSOSSER	- Éliminer les os.	58	TAMISER	- Passer une denrée à travers un tamis
29	ÉBARBER	1- Couper avec une paire de ciseaux les    nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les    huîtres ou les moules cuites.	59	TOURNER	1- Donner une forme régulière et arrondie   à certains légumes pour améliorer la    présentation et régulariser la cuisson 2- Dissociation des éléments d'une sauce   ou d'une crème.
30	ÉCAILLER	1- Éliminer les écailles des poissons. 2- Gratter les pattes des volailles après    les avoir ébouillantées.	60	TRONÇONNER	1- Couper certains légumes en gros   morceaux en forme allongée (poireaux,   carottes). 2- Découper certains poissons selon une   technique particulière (tronçons de turbot).
31	ÉCALER	- Éliminer la coquille des œufs durs ou    mollets.	61	TROUSSER	- Maintenir les membres d'une volaille   sans ficelle.
32	ÉCOSSER	- Extraire de leur cosse, les petits pois,    haricots, fèves, etc...	62	ZESTER	- Enlever la partie extérieure du citron ou   de l'orange avec un couteau économe   ou un zesteur.
33	EFFILER	1- Éliminer les fils des haricots verts. 2- Couper en lamelles très fines dans le    sens de la longueur, amandes,    pistaches, à l'aide d'un couteau d'office.