LES TERMES CULINAIRES  pour les préparations de base : préliminaires - tailles - habillages - divers

APPELLATION		DÉFINITION		APPELLATION	DÉFINITION
1	AROMATISER	- Parfumer une préparation de cuisine   ou de pâtisserie.	33	ÉGOUTTER	- Mettre dans une passoire, un chinois  ou   un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès    d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit.
2	ASSAISONNER	- Donner de la saveur à une   préparation en lui ajoutant du sel et   du poivre	34	ÉMINCER	- Couper en tranches minces (carottes,   champignons, poireaux, viandes...)
3	BARDER	- Entourer d'une fine tranche de lard   gras une pièce de boucherie, volaille   ou poisson pour éviter son   dessèchement.	35	ÉPLUCHER	- Éliminer les parties non comestibles   des légumes et des fruits.
4	BEURRER	- Enduire un moule, un cercle, une    plaque afin d'empêcher les mets    d'attacher.	36	ESCALOPER	- Détailler en biais des tranches plus ou    moins épaisses de légumes, poissons,   viandes etc...
5	BEURRE CLARIFIE	- Beurre fondu au bain-marie, pour   en retirer la caséine et le petit lait.	37	ÉVIDER	- Éliminer l'intérieur de certains légumes   ou fruits avant de les farcir (tomates,   fruits givrés etc.)
6	BEURRE EN POMMADE	- Beurre ramolli avec une spatule,    jusqu'à obtention d'une pommade.	38	FARCIR	- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un   poisson, d'une volaille etc. avec une farce.
7	BRIDER	- A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle,   attacher les membres d'une volaille   ou d'un gibier à plumes pour améliorer    la présentation.	39	FLAMBER	-  Passer rapidement à la flamme une   volaille ou un gibier à plumes pour   éliminer les duvets.
8	BRUNOISE	- Légumes coupés en petits dés   servant de garniture pour certains   potages et certaines sauces	40	HABILLER	- Préparer poisson, viande ou volaille   avant de les soumettre à la cuisson. 1- POISSONS : ébarber, écailler ou non,   vider, laver, éponger, détailler ou non. 2- VIANDES : désosser ou non, parer,   dégraisser, dénerver, ficeler ou non,   détailler ou non. 3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider   ou non, découper à cru.
9	CANNELER	- Pratiquer des petites cannelures   à l'aide d'un couteau à canneler   (ou canneleur) sur la surface de   certains légumes et fruits (carotte,   citron, orange).
10	CHÂTRER	- Retirer le boyau central (intestin)   des écrevisses avant de les cuire.
11	CHEMISER	- Enduire la paroi intérieure d'un moule   de papier ou d'une couche plus   ou moins épaisse de farce, de gelée...
12	CHIFFONNADE	- Laitue ou oseille finement émincée   et étuvée ou non pour la laitue.	41	HACHER	- Fractionner en très petites parties : fines   herbes, câpres, cornichons, viandes...   avec un couteau, un hachoir, un cutter.
13	CISELER	1- Couper en dés réguliers très fins    (échalotes, oignons.) 2- Emincer finement ciboulette,  feuilles de       laitue, oseille, épinard.	42	HISTORIER	- Réaliser un décor à l'aide d'un couteau   d'office sur un légume ou un fruit (citrons,   tomates en dent de loup).
14	CITRONNER	- Frotter certains légumes (céleri rave,    fonds d'artichauts) ou certains fruits    (pommes, poires) avec du citron pour    éviter leur brunissement au contact   de l'air ou durant la cuisson.	43	JULIENNE	- Fins filaments de carottes, poireaux,    navets etc...
15	CLARIFIER	- Opération à buts différents amenant    toujours à une séparation. 1- Rendre clair un consommé ou une gelée.   2- Séparer le petit lait du beurre. 3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.	44	LARDER	- Traverser de lanières de lard gras avec   une aiguille à larder ou une lardoire,   un aliment destiné à une cuisson longue.
16	CLOUTER	1- Piquer de clous de girofle un oignon    destiné à une garniture aromatique    (blanquette de veau, fond blanc, etc.) 2- Introduire sur la surface d'une viand,    de boucherie, d'une volaille, d'un gibier    d'un gros poisson, de petits bâtonnets    de jambon cuit, de truffe, de langue    écarlate, etc...	45	LIMONER	- Retirer sous un filet d'eau, les peaux et   les filaments des cervelles.
			46	MANCHONNER	- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité   de certains os (côte d'agneau, de porc,   de veau os de pilon et d'aile de volaille),   afin d'obtenir une meilleure présentation   et permettre de placer une papillote.
17	COLLER	- Ajouter de la gelée ou de la gélatine à    certaines préparations pour raffermir    la consistance (réalisation des gelées,    des mousses de viande, de poisson,    de légumes, etc.)	47	MACÉRER	- Mettre des fruits à tremper dans un liquide   (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent   de celui-ci.
18	CONCASSER	1- Hacher grossièrement fines herbes. 2- Couper en dés la pulpe de tomates,      mondées et épépinées. 3- Couper grossièrement les arêtes	48	MARINER	- Faire tremper dans une marinade des   aliments pendant une période plus ou    moins longue.
19	CONTISER	- Faire de petites incisions à cru, sur    une pièce de boucherie, poissons ou    filets de poissons, afin d'y introduire    des lamelles de truffes qui    dépasseront de moitié.	49	MONDER	- Éliminer peaux et enveloppes de certains   fruits ou légumes (amandes, pêches,   raisin, pistaches, tomates)
20	CORNER	- Nettoyer soigneusement le bord d'un    récipient à l'aide d'une corne.	50	PANER	- Enrober un aliment de mie de pain ou de    chapelure.
21	DÉGORGER	- Faire tremper sous un filet d'eau    courante, viandes, abats,  poissons,   arêtes dans de l'eau froide pour    éliminer les impuretés et le sang qu'ils    contiennent.	51	PARER	- Éliminer à une pièce les parties non   comestibles ou inutiles
22	DÉCORTIQUER	- Éliminer la carapace de certains    crustacés (crevettes, langoustines )	52	PASSER	- Faire passer un aliment à travers une   passoire, un chinois, un tamis ou d'une   étamine, soit pour l'égoutter soit pour    éliminer les parties non consommables.
23	DÉGRAISSER	1- Ôter à l'aide d'une petite louche la    graisse qui se forme  à la surface d'un    fond, d'une sauce, etc... 2- Enlever l'excédent de graisse d'un    morceau de viande	53	PILER	- Réduire un aliment en purée à l'aide d'un   pilon et d'un mortier.
24	DÉNERVER	- Éliminer les "parties nerveuses" d'une    viande ou les tendons d'une volaille.	54	PIQUER	- Traverser la partie supérieure d'un aliment   de petits bâtonnets de langue à l' écarlate,    lard gras, truffes, etc. avec une aiguille à    piquer.
25	DÉPOUILLER	1- Retirer avec une louche les impuretés    et les graisses qui remontent à la    surface d'une préparation en ébullition    lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau    des anguilles, soles, lapins, lièvres.	55	RAFRAÎCHIR	- Refroidir rapidement un aliment à l'eau   courante.   Ex: légumes cuits à l'anglaise.
26	DÉNOYAUTER	- Retirer les noyaux de certains fruits    (olives, cerises).	56	SAIGNER	- Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau   de la pointe du rostre  d'une langouste ou   d'un homard  pour évacuer l'eau qui se   trouve à l'intérieur.
27	DÉROBER	- Ôter l'enveloppe d'une graine à l'aide du      pouce, une fois la graine blanchie	57	TAILLER	- Terme général pour découper.
28	DÉSOSSER	- Éliminer les os.	58	TAMISER	- Passer une denrée à travers un tamis
29	ÉBARBER	1- Couper avec une paire de ciseaux les    nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les    huîtres ou les moules cuites.	59	TOURNER	1- Donner une forme régulière et arrondie   à certains légumes pour améliorer la    présentation et régulariser la cuisson 2- Dissociation des éléments d'une sauce   ou d'une crème.
30	ÉCAILLER	1- Éliminer les écailles des poissons. 2- Gratter les pattes des volailles après    les avoir ébouillantées.	60	TRONÇONNER	1- Couper certains légumes en gros   morceaux en forme allongée (poireaux,   carottes). 2- Découper certains poissons selon une   technique particulière (tronçons de turbot).
31	ÉCALER	- Éliminer la coquille des œufs durs ou    mollets.	61	TROUSSER	- Maintenir les membres d'une volaille   sans ficelle.
32	ÉCOSSER	- Extraire de leur cosse, les petits pois,    haricots, fèves, etc...	62	ZESTER	- Enlever la partie extérieure du citron ou   de l'orange avec un couteau économe   ou un zesteur.
33	EFFILER	1- Éliminer les fils des haricots verts. 2- Couper en lamelles très fines dans le    sens de la longueur, amandes,    pistaches, à l'aide d'un couteau d'office.