LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les fonds et sauces - cuissons

APPELLATION		DÉFINITION	APPELLATION		DÉFINITION
1	ARROSER	- Acte répété qui consiste à verser sa   graisse sur l'article en cuisson	17	FRÉMIR	- Faire bouillir très lentement.
2	CUIRE AU  BAIN-MARIE	- Cuire des préparations délicates dans   une plaque contenant de l'eau.	18	FOULER	- Passer une préparation au chinois en   appuyant fortement avec un pochon.
3	BLANCHIR	- Technique à buts différents qui consiste   le plus souvent à mettre un aliment dans   de l'eau froide et à le porter à ébullition.   Dans certains cas l'ébullition peut être   maintenue 3 à 4 minutes.    1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine   de porc salée) 2- Pour raffermir principalement les   abats (ris de veau...) 3- Pour retirer les impuretés de certaines    viandes. 4- Pour diminuer l'âcreté de certains    légumes et faciliter     les manutentions (choux, laitues...).   Là, le départ se fera  à l'eau bouillante.	19	GLACER	- Technique utilisée pour la cuisson des  petits oignons et certains légumes   tournés. - Passer le plat sous la salamandre   pour donner une   légère coloration aux sauces poisson   montées au beurre
			20	GRATINER	- Faire colorer sous la salamandre  la  surface de certaines préparations  avec du gruyère ou du parmesan  râpé et très souvent avec le support  d'une  sauce Mornay.
			21	LIER	- Donner une certaine consistance à un  fond, une  sauce en ajoutant un  élément de liaison.
4	BRAISER	- Cuire au four dans une braisière et à    court mouillement.	22	MARQUER	- Démarrer la cuisson d'un aliment.
5	COMPOTER	- Cuire doucement et longuement des    oignons ou des poivrons.	23	MONDER	- Éliminer peaux et enveloppes de   certains fruits ou légumes (amandes,   pêches,  raisins, pistaches, tomates)
6	CONFIRE	- Cuire et conserver un aliment dans sa    propre graisse clarifiée (oie, canard)	24	MOUILLER	- Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à   une préparation afin de permettre sa   cuisson.
7	CORDON	- Sauce que l'on dispose  régulièrement    autour d'une pièce.	25	MIJOTER	- Cuire doucement et régulièrement.
8	CRÉMER	- Ajouter de la crème à une préparation.	26	PINCER	- Faire colorer au fond d'un récipient  les sucs qui s'y  sont déposés durant  la cuisson.
9	DÉCANTER	- Action qui permet de retirer de certaines  préparations  la garniture aromatique à  l'aide d'une écumoire et d'une  fourchette.	27	POCHER	- Cuire un aliment par immersion dans  un liquide (eau, fond, fumet, etc.)
10	DÉGLACER	- Liquéfier les sucs caramélisés au fond  d'un récipient de cuisson en ajoutant un  liquide froid (eau, vin...)	28	RAIDIR	- Soumettre un aliment à la chaleur avec  un corps gras chaud. L'aliment ne   devra subir aucune coloration.
11	DÉGRAISSER	- Retirer à l'aide d'une petite louche la   graisse qui se forme à la surface d'un   fond, d'une sauce, etc.  Ôter la graisse d'un récipient de cuisson	29	RÉDUIRE	- Laisser évaporer sous l'action d'une  chaleur vive, une certaine quantité  de fonds pour obtenir un  épaississement et une concentration   de saveur.
12	DÉPOUILLER	- Ôter durant la cuisson, la peau qui se   forme à la surface d'un fond, d'une   sauce, etc.	30	RISSOLER	- Donner une coloration aux aliments en   les passant dans un corps gras très   chaud.
13	DÉTENDRE	- Donner à une sauce ou à un potage  une consistance plus fluide en ajoutant  un liquide de même nature.	31	SAISIR	- Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
14	ÉCUMER	- Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume  qui se forme à  la surface d'un fond ou  d'une sauce.	32	SAUTER	- Cuire rapidement des petites pièces de   viande, de volaille, de poisson dans un   sautoir, une sauteuse ou  une poêle   avec un corps gras.
15	ENFOURNER	-Mettre au four une préparation prête à   cuire.	33	SINGER	- Saupoudrer une préparation de farine   pour obtenir une liaison.
16	ÉTUVER	- Cuire lentement à couvert un aliment   dans son eau de végétation avec un   corps gras.	34	SUER	- Donner à un aliment une première     cuisson sans coloration.
			35	TAMPONNER	- Répartir des parcelles de beurre sur   une sauce  pour éviter la formation   d'une peau.