APPELLATION
|
DÉFINITION
|
APPELLATION
|
DÉFINITION
| ||
1
|
ABAISSER
|
- Étendre une pâte au rouleau ou au
laminoir à l'épaisseur voulue. |
16
|
FONCER
|
- Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa
forme en garnissant le fond et les parois. |
2
|
ABRICOTER
|
- Napper une tarte, un entremets ou
un autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée afin de lui donner un aspect brillant. |
17
|
FRAISER
ou FRASER |
- Travailler par petites quantités une pâte avec
la paume de la main en la poussant devant soi sur le marbre |
3
|
APPAREIL
|
- Mélange de différentes substances
alimentaires entrant dans la composition d'une préparation. |
18
|
GLACER
|
1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets
et les mettre sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets...). 2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs). |
19
|
PATON
|
- Morceau de pâte non détaillée.
| |||
4
|
BLANCHIR
|
- Travailler ensemble jaunes et sucre
dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse. |
20
|
PINCER
|
- Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'une
pince spéciale sur les crêtes des tartes, pâtés... |
5
|
CARAMÉLISER
|
- Enduire un moule de sucre cuit au
caramel. |
21
|
PIQUER
|
- Faire de petits trous sur une abaisse avec
une fourchette ou un pique pâte. |
6
|
CHIQUETER
|
- Inciser avec la lame d'un couteau le
tour d'une pièce à base de pâte feuilletée. |
22
|
POUSSER
|
- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.
|
7
|
CLARIFIER
|
- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.
|
23
|
ROGNURES
|
- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.
|
8
|
CRÉMER
|
- Rendre mousseux et crémeux un
beurre ou le mélange beurre et sucre. |
24
|
ROMPRE
|
- Arrêter momentanément la fermentation d'une
pâte levée. |
9
|
COUCHER
|
- Façonner généralement sur une
plaque et à l'aide d'une poche des appareils mous : biscuit, meringue, pâte à choux... |
25
|
RUBAN
|
- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention
d'une masse aérée et bien homogène. |
10
|
CORDER
|
- État d'une pâte dont la consistance
devient élastique. |
26
|
SANGLER
|
- Faire épaissir une préparation sous l'action
du froid négatif. |
11
|
DESSÉCHER
|
- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à
l'évaporation partielle de l'eau de constitution. |
27
|
TAMISER
|
- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever
les grumeaux d'un produit. Exemples : farine, sucre glace ... |
12
|
DORER
|
- Répartir sans excès avec un
pinceau, de la dorure sur une préparation avant la mise en cuisson. |
28
|
TOURER
|
- Allonger en rectangle régulièrement un pâton
de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. |
13
|
DORURE
|
- Composition à base :
- d' œufs entiers fouettés et salés. - de jaune et crème de lait ou eau. |
29
|
TRAVAILLER
|
- Mélanger vigoureusement une pâte ou
un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur. |
14
|
DÉTREMPE
|
- Mélange de farine, d'eau et de sel
constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (feuilletée, à choux) |
30
|
VANNER
|
- Agiter une crème avec une spatule afin de
favoriser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface. |
15
|
FLEURER
|
- Mettre une fine couche de
farine sur un tour, une plaque ou une pâte pour empêcher les préparations de coller. |
31
|
VIDELER
|
- Former avec les doigts sur le bord d'une
abaisse, une sorte de rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même. |
mardi 26 août 2014
APPELLATION
|
DÉFINITION
|
APPELLATION
|
DÉFINITION
| ||
1
|
ARROSER
|
- Acte répété qui consiste à verser sa
graisse sur l'article en cuisson |
17
|
FRÉMIR
|
- Faire bouillir très lentement.
|
2
|
CUIRE AU
BAIN-MARIE |
- Cuire des préparations délicates dans
une plaque contenant de l'eau. |
18
|
FOULER
| |
3
|
BLANCHIR
|
- Technique à buts différents qui consiste
le plus souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et à le porter à ébullition. Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes. 1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée) 2- Pour raffermir principalement les abats (ris de veau...) 3- Pour retirer les impuretés de certaines viandes. 4- Pour diminuer l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...). Là, le départ se fera à l'eau bouillante. |
19
|
GLACER
|
- Technique utilisée pour la cuisson des
petits oignons et certains légumes tournés. - Passer le plat sous la salamandre pour donner une légère coloration aux sauces poisson montées au beurre |
20
|
GRATINER
|
- Faire colorer sous la salamandre la
surface de certaines préparations avec du gruyère ou du parmesan râpé et très souvent avec le support d'une sauce Mornay. | |||
21
|
LIER
|
- Donner une certaine consistance à un
fond, une sauce en ajoutant un élément de liaison. | |||
4
|
BRAISER
|
- Cuire au four dans une braisière et à
court mouillement. |
22
|
MARQUER
|
- Démarrer la cuisson d'un aliment.
|
5
|
COMPOTER
|
- Cuire doucement et longuement des
oignons ou des poivrons. |
23
|
MONDER
|
- Éliminer peaux et enveloppes de
certains fruits ou légumes (amandes, pêches, raisins, pistaches, tomates) |
6
|
CONFIRE
|
- Cuire et conserver un aliment dans sa
propre graisse clarifiée (oie, canard) |
24
|
MOUILLER
|
- Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à
une préparation afin de permettre sa cuisson. |
7
|
CORDON
|
- Sauce que l'on dispose régulièrement
autour d'une pièce. |
25
|
MIJOTER
|
- Cuire doucement et régulièrement.
|
8
|
CRÉMER
|
- Ajouter de la crème à une préparation.
|
26
|
PINCER
|
- Faire colorer au fond d'un récipient
les sucs qui s'y sont déposés durant la cuisson. |
9
|
DÉCANTER
|
- Action qui permet de retirer de certaines
préparations la garniture aromatique à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette. |
27
|
POCHER
|
- Cuire un aliment par immersion dans
un liquide (eau, fond, fumet, etc.) |
10
|
DÉGLACER
|
- Liquéfier les sucs caramélisés au fond
d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin...) |
28
|
RAIDIR
|
- Soumettre un aliment à la chaleur avec
un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune coloration. |
11
|
DÉGRAISSER
|
- Retirer à l'aide d'une petite louche la
graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. Ôter la graisse d'un récipient de cuisson |
29
|
RÉDUIRE
|
- Laisser évaporer sous l'action d'une
chaleur vive, une certaine quantité de fonds pour obtenir un épaississement et une concentration de saveur. |
12
|
DÉPOUILLER
|
- Ôter durant la cuisson, la peau qui se
forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. |
30
|
RISSOLER
|
- Donner une coloration aux aliments en
les passant dans un corps gras très chaud. |
13
|
DÉTENDRE
|
- Donner à une sauce ou à un potage
une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. |
31
|
SAISIR
|
- Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
|
14
|
ÉCUMER
|
- Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume
qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce. |
32
|
SAUTER
|
- Cuire rapidement des petites pièces de
viande, de volaille, de poisson dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un corps gras. |
15
|
ENFOURNER
|
-Mettre au four une préparation prête à
cuire. |
33
|
SINGER
|
- Saupoudrer une préparation de farine
pour obtenir une liaison. |
16
|
ÉTUVER
|
- Cuire lentement à couvert un aliment
dans son eau de végétation avec un corps gras. |
34
|
SUER
| - Donner à un aliment une première cuisson sans coloration. |
 |
35
|
TAMPONNER
|
- Répartir des parcelles de beurre sur
une sauce pour éviter la formation d'une peau. | ||
APPELLATION
|
DÉFINITION
|
APPELLATION
|
DÉFINITION
| ||
1
|
AROMATISER
|
- Parfumer une préparation de cuisine
ou de pâtisserie. |
33
|
ÉGOUTTER
|
- Mettre dans une passoire, un chinois ou
un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit. |
2
|
ASSAISONNER
|
- Donner de la saveur à une
préparation en lui ajoutant du sel et du poivre |
34
|
ÉMINCER
|
- Couper en tranches minces (carottes,
champignons, poireaux, viandes...) |
3
| BARDER |
- Entourer d'une fine tranche de lard
gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement. |
35
|
ÉPLUCHER
|
- Éliminer les parties non comestibles
des légumes et des fruits. |
4
| BEURRER |
- Enduire un moule, un cercle, une
plaque afin d'empêcher les mets d'attacher. |
36
|
ESCALOPER
|
- Détailler en biais des tranches plus ou
moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc... |
5
|
BEURRE
CLARIFIE |
- Beurre fondu au bain-marie, pour
en retirer la caséine et le petit lait. |
37
|
ÉVIDER
|
- Éliminer l'intérieur de certains légumes
ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.) |
6
|
BEURRE EN POMMADE
|
- Beurre ramolli avec une spatule,
jusqu'à obtention d'une pommade. |
38
|
FARCIR
|
- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un
poisson, d'une volaille etc. avec une farce. |
7
|
BRIDER
|
- A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle,
attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la présentation. |
39
|
FLAMBER
|
- Passer rapidement à la flamme une
volaille ou un gibier à plumes pour éliminer les duvets. |
8
| BRUNOISE |
- Légumes coupés en petits dés
servant de garniture pour certains potages et certaines sauces |
40
|
HABILLER
|
- Préparer poisson, viande ou volaille
avant de les soumettre à la cuisson. 1- POISSONS : ébarber, écailler ou non, vider, laver, éponger, détailler ou non. 2- VIANDES : désosser ou non, parer, dégraisser, dénerver, ficeler ou non, détailler ou non. 3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider ou non, découper à cru. |
9
| CANNELER |
- Pratiquer des petites cannelures
à l'aide d'un couteau à canneler (ou canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange). | |||
10
|
CHÂTRER
|
- Retirer le boyau central (intestin)
des écrevisses avant de les cuire. | |||
11
| CHEMISER |
- Enduire la paroi intérieure d'un moule
de papier ou d'une couche plus ou moins épaisse de farce, de gelée... | |||
12
|
CHIFFONNADE
|
- Laitue ou oseille finement émincée
et étuvée ou non pour la laitue. |
41
|
HACHER
|
- Fractionner en très petites parties : fines
herbes, câpres, cornichons, viandes... avec un couteau, un hachoir, un cutter. |
13
|
CISELER
|
1- Couper en dés réguliers très fins
(échalotes, oignons.) 2- Emincer finement ciboulette, feuilles de laitue, oseille, épinard. |
42
|
HISTORIER
|
- Réaliser un décor à l'aide d'un couteau
d'office sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dent de loup). |
14
| CITRONNER |
- Frotter certains légumes (céleri rave,
fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson. |
43
|
JULIENNE
|
- Fins filaments de carottes, poireaux,
navets etc... |
15
| CLARIFIER |
- Opération à buts différents amenant
toujours à une séparation. 1- Rendre clair un consommé ou une gelée. 2- Séparer le petit lait du beurre. 3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf. |
44
|
LARDER
|
- Traverser de lanières de lard gras avec
une aiguille à larder ou une lardoire, un aliment destiné à une cuisson longue. |
16
| CLOUTER |
1- Piquer de clous de girofle un oignon
destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc, etc.) 2- Introduire sur la surface d'une viand, de boucherie, d'une volaille, d'un gibier d'un gros poisson, de petits bâtonnets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, etc... |
45
|
LIMONER
|
- Retirer sous un filet d'eau, les peaux et
les filaments des cervelles. |
46
|
MANCHONNER
|
- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité
de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et permettre de placer une papillote. | |||
17
| COLLER |
- Ajouter de la gelée ou de la gélatine à
certaines préparations pour raffermir la consistance (réalisation des gelées, des mousses de viande, de poisson, de légumes, etc.) |
47
|
MACÉRER
|
- Mettre des fruits à tremper dans un liquide
(alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci. |
18
| CONCASSER |
1- Hacher grossièrement fines herbes.
2- Couper en dés la pulpe de tomates, mondées et épépinées. 3- Couper grossièrement les arêtes |
48
|
MARINER
|
- Faire tremper dans une marinade des
aliments pendant une période plus ou moins longue. |
19
| CONTISER |
- Faire de petites incisions à cru, sur
une pièce de boucherie, poissons ou filets de poissons, afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié. |
49
|
MONDER
|
- Éliminer peaux et enveloppes de certains
fruits ou légumes (amandes, pêches, raisin, pistaches, tomates) |
20
|
CORNER
|
- Nettoyer soigneusement le bord d'un
récipient à l'aide d'une corne. |
50
|
PANER
|
- Enrober un aliment de mie de pain ou de
chapelure. |
21
|
DÉGORGER
|
- Faire tremper sous un filet d'eau
courante, viandes, abats, poissons, arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu'ils contiennent. |
51
|
PARER
|
- Éliminer à une pièce les parties non
comestibles ou inutiles |
22
|
DÉCORTIQUER
|
- Éliminer la carapace de certains
crustacés (crevettes, langoustines ) |
52
|
PASSER
|
- Faire passer un aliment à travers une
passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables. |
23
|
DÉGRAISSER
|
1- Ôter à l'aide d'une petite louche la
graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... 2- Enlever l'excédent de graisse d'un morceau de viande |
53
|
PILER
|
- Réduire un aliment en purée à l'aide d'un
pilon et d'un mortier. |
24
|
DÉNERVER
|
- Éliminer les "parties nerveuses" d'une
viande ou les tendons d'une volaille. |
54
|
PIQUER
|
- Traverser la partie supérieure d'un aliment
de petits bâtonnets de langue à l' écarlate, lard gras, truffes, etc. avec une aiguille à piquer. |
25
|
DÉPOUILLER
|
1- Retirer avec une louche les impuretés
et les graisses qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, soles, lapins, lièvres. |
55
|
RAFRAÎCHIR
|
- Refroidir rapidement un aliment à l'eau
courante. Ex: légumes cuits à l'anglaise. |
26
|
DÉNOYAUTER
|
- Retirer les noyaux de certains fruits
(olives, cerises). |
56
|
SAIGNER
|
- Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau
de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur. |
27
|
DÉROBER
|
- Ôter l'enveloppe d'une graine à l'aide du
pouce, une fois la graine blanchie |
57
|
TAILLER
|
- Terme général pour découper.
|
28
|
DÉSOSSER
|
- Éliminer les os.
|
58
|
TAMISER
|
- Passer une denrée à travers un tamis
|
29
|
ÉBARBER
|
1- Couper avec une paire de ciseaux les
nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites. |
59
|
TOURNER
|
1- Donner une forme régulière et arrondie
à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson 2- Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème. |
30
|
ÉCAILLER
|
1- Éliminer les écailles des poissons.
2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées. |
60
|
TRONÇONNER
|
1- Couper certains légumes en gros
morceaux en forme allongée (poireaux, carottes). 2- Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot). |
31
|
ÉCALER
|
- Éliminer la coquille des œufs durs ou
mollets. |
61
|
TROUSSER
|
- Maintenir les membres d'une volaille
sans ficelle. |
32
|
ÉCOSSER
|
- Extraire de leur cosse, les petits pois,
haricots, fèves, etc... |
62
|
ZESTER
|
- Enlever la partie extérieure du citron ou
de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur. |
33
|
EFFILER
|
1- Éliminer les fils des haricots verts.
2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau d'office. | |||
le petit materiel
E MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION DES :
ENTRÉES CHAUDES A BASE DE PÂTE - ENTREMETS - PÂTISSERIE - VIENNOISERIE | ||||||
Pour les techniques de base
| ||||||
 |  |  |  | |||
BALANCE
|
MESURES
|
FOUET A SAUCE
|
FOUET A BLANC
| |||
 |  |  |  | |||
ECONOMES
|
COUTEAU AGRUME
|
VIDE POMME
|
VIDE ANANAS
| |||
 |  |  |  | |||
SPATULE PLASTIQUE
|
MARYSE et CORNE
|
ROULEAU A PATISSERIE
|
COUPE PÂTE
| |||
 |  |  |  | |||
BASSINE
|
CALOTTE
|
BASSINE HÉMISPHÉRIQUE
ou CUL DE POULE |
BASSINE A
BLANC D'ŒUF | |||
 |  |  |  | |||
TAMIS
|
THERMOMÈTRE A SUCRE
|
ROULEAU A NOUGATINE
| ||||
Pour les cuissons au four et autres
| ||||||
 |  |  |  | |||
MOULE A GÉNOISE
|
CAISSE A GÉNOISE
|
MOULE A SAVARIN
|
MOULES A BABA
| |||
 |  |  |  | |||
MOULE A SOUFFLÉ
|
MOULE A CAKE
|
CERCLES A TARTE
|
TOURTIERES
| |||
 |  |  |  | |||
MOULE A KOUGELHOF
|
MOULE A BRIOCHE PARISIENNE
|
NONETTES
| ||||
 |  |  |  | |||
| MOULE A BOMBE | MOULE A PARFAIT | CERCLES A ENTREMETS | PLAQUE A PATISSERIE | |||
 |  |  |  | |||
MOULES A DARIOLE
|
RAMEQUINS ET PLAT CREUX
|
RUSSES
|
POÊLON A SUCRE
| |||
| Pour les finitions et décors | ||||||
 |  |  |  | |||
COUTEAU SCIE
|
PINCEAUX
|
SPATULES PLATES
|
SPATULE COURBÉE
| |||
 |  |  |  | |||
PINCE A TARTE
|
POCHES
|
DOUILLES UNIES
|
DOUILLES CANNELEES
| |||
 |  |  |  | |||
EMPORTE-PIECES CANNELÉS
|
SAUPOUDREUSE
|
SIPHON
|
CUILLERE A GLACE
| |||
Pour le débarrassage et dressage
| ||||||
 |  |  |  | |||
GRILLE RONDE
|
GRILLE RECTANGULAIRE
|
VERRES et COUPE
|
ASSIETTES
| |||
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